Mit Sellerie entschlacken – Rezept: Knollensellerie, Haselnuss, Trüffel, Zwiebel von Mario Mößlacher

Sellerie-Haselnußroest mit Zweibel-Kopfsalat. © Tian, Foto: Jacklinfotos.com

Berlin, Deutschland (Spatianer). Daß es „nach … kalorienreichen Feiertagen … an der Zeit“ sei, „dem Körper etwas Gutes zu tun“, das steht in einer PR-SC-Pressemitteilung vom 11.12.2017 unter dem Betreff „Entschlackende Winter-Küche ohne Fleisch – Mario Mößlachers verrät sein gesundes Lieblingsrezept“. Daß Paul Ivić das „Tian-Restaurant“ übernahm, das stand damals wohl noch in den Sternen.

Richtig, das „Tian-Restaurant“ gibt es nicht mehr in München, aber in Wien. In München wurde 31.12.2022 ein letztes Mal für Gäste geöffnet. Dennoch ist es wahr, daß Mario Mößlacher Chef de Cuisine des vegetarischen Gourmetrestaurants „Tian“ in München war. Wer will, der darf noch immer dessen Rezepte nachkochen und mit Sellerie, daß gegen Entzündungen wirke, den Kreislauf stärke und schmecke, entschlacken.

Knollensellerie, Haselnuss, Trüffel, Zwiebel

Knollensellerie

Zutaten

  • 400g Knollensellerie, geschält und in Würfel geschnitten
  • 30g Char Siu Sauce
  • 20g Honig
  • 1 TL Cornish Sea Salt
  • 100g Japanische Mayonnaise
  • 70g Brisures vom schwarzen Winter Trüffel
  • 20g Rote Chili-Sauce passiert
  • 50ml Marsala
  • 100ml Apfelsaft
  • 10 Scheiben vom Pink-Lady-Apfel, 6 x 5cm

Zubereitung

Die Selleriewürfel mit der Char Siu Sauce, Honig und Salz in einer Schüssel marinieren. Selleriewürfel in Backpapier einschlagen, auf ein tiefes Blech geben und mit einem flachen Blech abdecken. 2 Stunden bei 140 °C im Ofen garen. Die Masse auskühlen lassen und im Anschluss durchhacken. Mayonnaise, Trüffel und die beiden Saucen mit dem Sellerie vermengen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Eine runde Tülle mit 2 cm Durchmesser aufschrauben.
Den Marsala mit dem Apfelsaft aufkochen und auskühlen lassen.

Die Apfelscheiben mit dem Sud vakuumieren. Die Apfelscheiben 1 Stunde ziehen lassen. Aus dem Sud nehmen und etwas Sellerie Masse auf jede Apfelscheibe geben.

Kopfsalatkompott

Zutaten

  • 3 Kopfsalate
  • Cornish Sea Salt
  • 3 El Yuzu Marmelade
  • 3 El grüne Chili Sauce
  • 2 TL grüner Tabasco
  • 1 TL Limettensaft

Zubereitung

Den Salat fein schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Vorsichtig ausdrücken. Die Kopfsalatmasse mit den anderen Zutaten abschmecken. Die Masse zu Nocken formen.

Zwiebelsud

Zutaten

  • 1,5 Kg weiße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
  • 1 Knolle Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten
  • 3L Gemüsefond
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz und Zucker
  • 500ml Madaira
  • 500ml Sherry

Zubereitung

Zwiebeln und Sellerie in Backpapier einschlagen und bei 180°C im Ofen garen, bis das Gemüse dunkelbraun ist. Den Gemüsefond in einem Topf aufkochen. Das geschmorte Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen. Mit dem Madaira und dem Sherry abschmecken. Im Anschluss durch ein Tuch passieren.

Haselnussmayonnaise

Zutaten

  • 100g Japanische Mayonnaise
  • 30g Haselnusspaste
  • 20ml Jus de Truffe

Zubereitung

Alle Zutaten verrühren.

Garnitur

Pro Person jeweils …

  • 3 Tupfer Haselnussmayonnaise
  • 3 Stängel Vogelmiere
  • 3 Scheiben Schwarzer Winter Trüffel in Scheiben von 2 cm Durchmesser ausgestochen.
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